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Tonno di coniglio

E’ una ricetta tipica piemontese, le sue origini sono del Monferrato. Ha una preparazione molto simile a quella del tonno sott’olio, sicuramente da questo motivo deriva il suo nome alquanto curioso. Una volta lessato e disossato il coniglio, proprio come il tonno, si può conservare ricoperto di olio e aromi in vasi di vetro.

Se si vuole fare un vero tradizionale tonno di coniglio, bisognerebbe partire da una materia prima eccellente come il coniglio grigio di Carmagnola, che ha ossa molto fini, carne soda, saporita, e non stoppacciosa, come spesso accade per i conigli di allevamento,ma purtroppo è impossibile da reperire al di fuori del territorio piemontese, quindi “ci accontentiamo” di un ottimo coniglio nostrano.

Si narra anche di origini di questo piatto più prosaiche: si racconta che nell’ottocento, quando la regola del digiuno quaresimale era molto rigida, i frati di un convento di Avigliana (TO) prepassero così il coniglio nel tentativo di nascondere le sue origini carnivore e aggirare il divieto. I tonni, si sa, vanno bene anche in Quaresima! (piattoforte.it).

Ingredienti:

  • un coniglio
  • sedano, carota, cipolla steccata con chiodo di garofano, alloro, pepe in grani, aglio in camicia, salvia, timo, bacche di ginepro, vino bianco, olio di oliva

Preparazione:

Tagliare il coniglio in pezzi grandi, senza testa e senza interiora. Lavarlo, lasciarlo a bagno in acqua e limone. Intanto riempire di acqua una grande pentola, pulire le verdure e tagliarle a pezzi, steccare la cipolla con due chiodi di garofano e immergere il tutto nell’acqua. Portare lentamente a bollore, aggiungere un pugno di sale grosso, tutti gli aromi e mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciare bollire per una decina di minuti, quindi immergervi il coniglio e fare cuocere per almeno un’ora finché la carne risulti tenerissima.

Lasciarlo raffreddare completamente nel suo brodo, poi spolparlo facendo attenzione a eliminare anche le ossicine più piccole, metterlo in un contenitore di vetro o porcellana a strati con foglie di salvia, alloro e spicchi di aglio (se piacciono). Aggiungere abbondante olio di oliva di ottima qualità, chiudere il contenitore e conservare in frigo per almeno una giornata prima di consumarlo.

Io l’ho servito con un contorno di verdurine crude e cotte e una ciotolina di maionese fatta in casa.

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