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Tartare di Fassona con Giardiniera di Verdure

Mai come per questo piatto è importantissima la materia prima, quindi in questo caso la carne deve essere freschissima e di altissima qualità. Le parti più indicate per essere consumate crude sono il filetto, il controfiletto o lo scamone.

Per la mia tartare mi sono affidata a un macellaio di fiducia che mi ha proposto del controfiletto di Fassona piemontese. Ho tagliato la carne a striscioline e poi a pezzetti, infine l’ho battuta a coltello. Ho voluto fare io il trito, ma è un procedimento che si può richiedere tranquillamente al macellaio. Si può fare la tartare anche con carne tritata a macchina, io personalmente la preferisco battuta a mano… questione di gusti!

Cenni Storici

La tartare di carne è una preparazione antica, bisogna risalire al tempo dei Tartari, guerrieri nomadi dell’Asia centrale che erano soliti fare a pezzi le carni degli animali malati e sistemarle sotto la sella dei loro cavalli perchè si macinassero durante il viaggio e fossero mangiabili al termine (da Cucina Italiana).

Oggi per preparare una buona tartare e apprezzarne il gusto può essere sufficiente un filo d’olio extravergine, sale e qualche acciuga. Per un piatto più ricco gli ingredienti adatti per il dressing sono le acciughe, la senape, le olive taggiasche, la salsa Worchestershire o il Tabasco. Si può condire anche con una vinaigrette con olio evo, limone, sale e pepe, poi a parte acciughe e capperi tritati, ma anche con cipolla tritata e al centro un tuorlo d’uovo crudo.

La mia tartare di fassona l’ho condita con un filo di olio evo, sale, pepe e salsa Worchester, poi l’ho messa al centro del piatto, intorno un trito di capperi, di acciughe e dei pezzetti di giardiniera sott’olio, come salse un cucchiaino di maionese e uno di senape.

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