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Spuma di Pollo alla Rossini

Perchè alla Rossini?…Eh sì, oltre che un famoso compositore Gioacchino Rossini era anche un grandissimo buongustaio, lo diceva anche la sua stazza fisica e si deduce da alcune sue frasi celebri riferite al cibo: “Non conosco un lavoro migliore del mangiare…l’appetito è per lo stomaco ciò che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.

La vita culinaria di Rossini traboccava di tartufi, foie gras, burro e carni pregiate. Fra i piatti da lui ideati ne troviamo di famosissimi: il Tournedos (un filetto adagiato su una fetta di pane dorata nel burro, poi sormontato da foie gras e tartufi, il tutto irrorato da una salsa al vino Madera), i Maccheroni (anche questi con funghi, prosciutto, tartufo tritato, panna e champagne), le Uova alla Rossini (tuorli d’uovo arricchiti con besciamella e foie gras poi racchiusi nella pasta sfoglia).

Il famoso compositore soggiornò anche a Bologna e in quel periodo Antonin Careme, il più grande cuoco francese dell’800, gli inviò per corriere diplomatico un Pasticcio di fagiano ai tartufi accompagnato dal messaggio: “Da Careme a Rossini”. Il maestro, per ringraziarlo, rispose con una composizione musicale titolata: ” Da Rossini a Careme”… che raffinato scambio di gentilezze si facevano allora, ognuno con la sua arte!!

Una costante dei suoi piatti era sicuramente il tartufo, presente anche nella Spuma di pollo alla Rossini, la ricetta originale prevede tartufi freschi tritati e besciamella. Al giorno d’oggi il tartufo ha prezzi inaccessibili, quindi ho adattato questa ricetta ai tempi e alle tasche attuali. Ho anche tolto la besciamella perchè la spuma risultava troppo pesante, un po’ collosa, ma forse questo è un mio gusto personale!

I patè e le terrine sono fra gli antipasti che preferisco, nel mio ricettario ce ne sono di tutti i tipi: dal patè di fagiano a quello di anatra, dalla terrina di cortile con castagne a quella di salmone e branzino. Non sono affatto difficili da fare ed è sempre un inizio molto adatto e gradito per una serata con amici, ma anche per una cena in famiglia, basta aggiungere un tagliere di formaggi, del pane fragrante e magari un’ottima bottiglia di vino…et voilà la serata è risolta!

Questa spuma a base di petto di pollo risulta molto morbida e delicata al gusto, ma allo stesso tempo ha un sapore deciso per la presenza della salsa tartufata. Quella che uso io è di Urbani Tartufi a base di funghi e tartufo nero senza aromi chimici (la vendono nei negozi Eataly). I pistacchi tritati messi come guarnizione danno una nota croccante e di colore così il risultato finale è veramente molto gradevole. Consiglio di servire questa spuma con crostini di pane caldo.


Ingredienti:

  • 300g petto di pollo
  • 200g prosciutto cotto
  • 5/6 cucchiai di panna montata
  • 5/6 cucchiai di maionese
  • 80g salsa tartufata
  • due cucchiai di pistacchi pelati e tritati

Preparazione:

Lessare il petto di pollo con sedano, carota e cipolla, sale grosso, grani di pepe e una foglia di alloro. Quando è freddo tritarlo nel mixer assieme al prosciutto cotto. Aggiungere la maionese per renderlo più morbido.

Trasferire il composto in una terrina, aggiungere la salsa al tartufo nero e qualche cucchiaio di panna montata. Regolare di sale e pepe.

Riempire delle monoporzioni rivestite di pellicola con il composto e lasciare riposare in frigo 1 giorno.

Quando si sformano guarnire con pistacchi tritati e crostini di pane.

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