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Savarin di Riso

Questo “savarin di riso” proviene direttamente dal mio ricettario…è un piatto di famiglia che è sempre stato molto apprezzato da tutti. Ricco e saporito, nella tavola di tutti i giorni io lo considero come piatto unico. È di origine emiliana, ma soprattutto della provincia di Parma; mitico il “savarin di riso con la lingua salmistrata“, che faceva Mirella Cantarelli nel suo ristorante a Samboseto (Busseto), in pieno territorio verdiano. 

Ingredienti per otto persone:

  • 500g riso carnaroli
  • un litro di brodo di carne
  • una cipolla piccola
  • vino bianco
  • parmigiano e burro per mantecare
  • 200g prosciutto cotto per rivestire lo stampo

Per le polpettine:

  • 250g carne di vitello macinata
  • 100g mortadella tritata
  • 50g parmigiano
  • un uovo
  • sale, pepe, noce moscata

Per l’intingolo:

  • 70g funghi porcini secchi
  • 300g luganega o salsiccia a pezzetti
  • mezzo litro di latte
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • sedano, carota, cipolla tritati
  • una foglia di alloro
  • vino bianco

Preparazione dell’intingolo:

Mettere in ammollo i funghi in acqua tiepida per un paio d’ore. Preparare le polpettine amalgamando tutti gli ingredienti e formarle alla grandezza di una nocciola. Tagliare la luganega senza pelle a pezzetti della stessa dimensione.

In un tegame basso e largo, meglio se antiaderente, rosolare il olio evo sedano, carota e cipolla. Aggiungere le polpettine e i pezzetti di luganega. Una volta rosolate bene, aggiungere i funghi ammollati, sfumare col vino bianco. Scaldare in un tegamino il latte, aromatizzarlo con una foglia ldi alloro e una grattugiata di noce moscata. Portare a cottura l’ intingolo aggiungendo il concentrato di pomodoro poi il latte caldo poco alla volta. Deve cuocere a fuoco moderato con coperchio per circa 40 minuti.

Preparazione del risotto:

Tritare una cipolla, rosolarla con un filo di olio evo, aggiungere il riso, tostarlo, poi portarlo a 3/4 di cottura aggiungendo poco alla volta il brodo caldo e l’acqua di ammollo dei funghi, precedentemente filtrata. Alla fine, fuori dal fuoco, mantecare con burro freddo e parmigiano tenendo il risotto “all’onda” (un po’ brodoso).

Ungere col burro uno stampo da savarin, rivestirlo con le fette di prosciutto cotto, aggiungere metà del risotto, poi metà dell’intingolo con le polpettine, chiudere col risotto e (se ne sono rimaste) fette di prosciutto cotto. Lasciare riposare il savarin nello stampo 5/6 minuti, tenendolo coperto.

Sformarlo su un piatto di portata e mettere nel foro centrale il rimanente intingolo con le polpettine.

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