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    Fiordilatte Francesca

    Il Fiordilatte è un dolce al cucchiaio tipico di Bologna, molto simile al crème caramel negli ingredienti base, ma con il latte molto “ristretto”, direi condensato. Questo passaggio e la cottura a bassissima temperatura fanno si che il risultato finale sia molto, ma molto cremoso! Va preparato con un latte intero, una volta si usava quello del contadino che le scremature non sapeva neanche cosa fossero! Inoltre va cotto a bagnomaria nel forno, ma, come ho detto prima, a bassa temperatura per evitare che vengano delle alveolature centrali. Quella che trascrivo è la ricetta della signora Francesca, mamma di una mia carissima amica… e qui mi viene un po’ di…

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    Scrigno di Venere

    Quest’anno ho voluto inserire nel menu di Pasqua un piatto “d’antan” della ristorazione bolognese: lo “Scrigno di Venere“. Ideato nel 1968 da Evio Battellani, gestore di un ristorante molto frequentato a Bologna, rinomato soprattutto per i primi piatti. Il locale, aveva un nome curioso “Al Cantunzein” (il Cantoncino) perchè si trovava proprio in un angolo di piazza Verdi, in piena zona universitaria. L’autentico scrigno di Venere racchiude all’interno di un quadrato di sfoglia gialla un nido di tagliatelle verdi abbondantemente condite con ragù alla bolognese, panna, tartufo e prosciutto crudo. Il tutto è richiuso a scrigno con un tortellino centrale che sta a richiamare l’ombelico di Venere… non stupitevi di…

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    Passatelli in brodo

    I passatelli sono uno dei piatti più tipici della Romagna. La loro origine è legata alla vita di campagna, dove le “arzdore “(contadine romagnole) li preparavano con il “ferro per i passatelli”. Oggi, data la sua difficile reperibilità, viene utilizzato un normale schiacciapatate. Dalle terre romagnole i passatelli si sono diffusi anche in tutta l’Emilia e nelle Marche. Essendo molto saporiti per l’abbondante presenza di parmigiano, non è più il piatto casalingo che facevano le “arzdore“, ma è diventato un primo servito in moltissimi ristoranti sia nella classica versione in brodo, ma anche in versione asciutta con i più vari abbinamenti. 0

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    Fritto negli Stecchini

    La ricetta è stata depositata nel 2006 dalla Accademia Italiana della Cucina, delegazione di Bologna dei Bentivoglio, con il nome di “Stecchi fritti alla Petroniana”. Questa prevede l’utilizzo di emmental e mortadella tagliati a dadini di 1,5cm., infilati alternandoli negli stecchini, passati nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e fritti. Oppure, per una variante più sostanziosa in una besciamella soda prima di intingerli nell’uovo. Ne parla anche Pellegrino Artusi nel suo famosissimo libro: è la ricetta n.203 “Fritto negli stecchini”. Lui utilizzava “fegatini di pollo, lingua salata e gruiera“. A Bologna e nelle campagne limitrofe si fanno da sempre e ognuno usa le sue varianti: oltre alla mortadella e all’emmentaler, aggiungono dadini…

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    Zuppa Imperiale

    Trascrivo la ricetta ricopiandola esattamente da un vecchio quaderno. Come si faceva una volta il dosaggio è dato a cucchiai, non a grammi. Secondo me è perfetta. Ci sono molte ricette in cui al posto della farina 00 è previsto il semolino: il risultato è una consistenza più spugnosa, molto buona anche questa versione: è una questione di gusti. 0

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    Rifreddo “Vecchia Bologna”

    Andando a fare la spesa in un mercatino rionale di Bologna, ho conosciuto una signora che stava acquistando tutti gli ingredienti per questo rifreddo, lo preparava nelle occasioni importanti ed è sempre stata per loro una ricetta di famiglia. Mi ha molto incuriosito perchè ricordavo di aver letto qualcosa di simile in un libro del “Panificio Atti”, storico e antichissimo panificio bolognese. Infatti, tornata a casa, ho trovato in quel libro una ricetta molto simile degli anni ’30 chiamata “Rifreddo nel pentolino”. 0