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Pasta Jolly di Ilio Berselli

Il maestro Ilio Berselli è un pastry chef modenese con anni di esperienza sia come panificatore che come pasticcere. Attualmente è docente in varie scuole di cucina. La sua pasta jolly, chiamata così perché è utilizzabile in tantissime preparazioni salate o dolci, è veramente eccezionale: da quando l’ho provata la prima volta non l’ho più abbandonata.

Per utilizzare questa pasta vi faccio conoscere i quadrelli di mortadella oppure, come varianti, i quadrelli di salame e formaggio e di olive. Sono salatini irresistibili: si possono preparare in anticipo, poi vanno messi in congelatore già cotti. Al momento dell’utilizzo si passano nel forno già caldo per pochi minuti, così riprendono tutta la loro fragranza. Sono molto adatti per aperitivi o feste dei bambini ma anche abbinati a salumi e formaggi.

Ingredienti per due chili di pasta:

  • 900g farina 00
  • 200g farina manitoba
  • 50g lievito di birra
  • 500ml latte tiepido
  • 30g zucchero
  • 25g sale fino
  • 20g miele
  • 2 uova
  • 100g strutto
  • 150g burro

Preparazione:

Sciogliere il lievito di birra in 120g di latte appena tiepido, impastare con i 200g di farina manitoba. Fare lievitare in una ciotola coperta da pellicola finchè non raddoppia il volume.

Nella planetaria mettere la farina 00 e aggiungere tutti gli altri ingredienti: le uova leggermente sbattute, il restante latte appena tiepido (380g), zucchero, miele, l’impasto lievitato, il sale e per ultimo lo strutto e il burro a temperatura ambiente.

Azionare la macchina e impastare per 5-6 minuti (ovviamente questa operazione si può fare anche tutta a mano). Mettere l’impasto in un recipiente, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio di volume per circa un paio d’ore oppure in frigorifero per tutta la notte.

 

Quadrotti di Mortadella e alle olive

Ingredienti:

  • 1kg pasta jolly
  • 300g mortadella a cubettini piccoli
  • 100g parmigiano grattugiato

Preparazione:

Stendere la pasta jolly su una spianatoia leggermente infarinata, formare un rettangolo di circa 1/2 centimetro di spessore, cospargere di mortadella e poi di parmigiano sui 2/3 della pasta. Dare una “piega a 3” come per la pasta sfoglia.

Stendere col mattarello allo spessore di un centimetro poi tagliare dei quadrati di circa 3 centimetri di lato. Pennellarli col latte e lasciarli lievitare per circa 20 minuti.

Cuocere in forno ventilato a 180°C fino a doratura.

Con lo stesso procedimento si possono utilizzare varie farciture: prosciutto cotto e formaggio, salame ungherese, olive, pomodori secchi tritati, acciughe e capperi, ecc.

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