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Pan di Ramerino

Sino agli anni ’50 del Novecento la domenica, oppure durante le feste religiose più importanti, davanti alle chiese fiorentine c’erano una serie di bancarelle che vendevano dolciumi di vario genere, fra questi non mancava mai il pan di ramerino… termine che in toscana si usa per chiamare il rosmarino.

 

 

E’ un pane di origine rinascimentale, arricchito con l’aroma del rosmarino e l’uvetta, anticamente era  preparato nel periodo pasquale a ricordo dell’ultima cena, veniva cotto dai fornai o nelle case private solo nella giornata del Giovedì Santo, poi le donne lo portavano in chiesa a benedire.

Oggi molte tradizioni si sono perse e dai fornai di Firenze è un pane che si trova in vendita tutto l’anno.

 

 

Il pan di ramerino appartiene alla tipologia dei pani semidolci diffusi in tante regioni italiane: sono pani arricchiti con spezie, uva, uvetta, noci, mandorle, miele, pepe e rosmarino. Le massaie di una volta sapevano benissimo come insaporire la pasta di pane “sciapa”, bastava andare in dispensa e aggiungere quello che era disponibile o quello che la stagione offriva…  ed è nato proprio così questo pane, con l’aggiunta di una manciata di uvetta, olio buono e rosmarino fresco.

 

 

Ingredienti:

Per il lievitino (o biga)

  • 100g farina manitoba
  • 50g acqua appena tiepida
  • 2g lievito di birra

Per l’impasto

  • 150g lievitino
  • 400g farina per lunghe lievitazioni (meglio W270/300)
  • 15g lievito di birra
  • 50g zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di miele
  • 90g olio evo
  • 200g acqua temperatura ambiente
  • 15g sale
  • 10g aghi di rosmarino fresco
  • 200g uvetta
  • 1 bicchierino di vin santo (per ammollare l’uvetta)
  • 1 uovo per la doratura dei panini

Sciroppo per lucidare i panini

  • 70g zucchero
  • 70g acqua
  • 1 cucchiaio di miele
  • aroma di vaniglia
  •  

 

Procedimento:

Preparare il lievitino:  mettere in una ciotola l’acqua con i 2g di lievito sciolti e impastare velocemente con la farina. Coprire con pellicola e lasciare lievitare nel forno spento per un’ora

Intanto sfogliare gli aghi del rosmarino e tritarli finemente, metterli in un pentolino con l’olio evo a fuoco basso finchè non iniziano a soffriggere. Poi spegnere il fuoco e tenere da parte.

Mettere l’uvetta a mollo nel vin santo e acqua.

Mettere la farina nella planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano) aggiungere l’acqua, il lievitino, il lievito di birra, il miele e  lo zucchero di canna, iniziare a impastare poi aggiungere poco alla volta l’olio con il rosmarino, il sale e per ultima l’uvetta strizzata. Impastare per almeno 10/15 min.

 

 

Trasferire l’impasto in una ciotola unta d’olio, coprire con pellicola e mettere in frigo tutta la notte.

Al mattino suddividere l’impasto in panini rotondi da 60g l’uno, disporli distanziati in una teglia rivestita di carta forno pennellarli con l’uovo sbattuto con l’aggiunta di 2 cucchiai di acqua e mettere i panini a lievitare (coperti con pellicola) per 2 ore.

Ripassare sui panini l’uovo sbattuto e cuocerli in forno a 180° per 15/20 min

Intanto preparare lo sciroppo per lucidare i panini: mettere in un tegamino sul fuoco, acqua, zucchero, miele e vaniglia lasciar bollire 5 min. Quando i panini escono dal forno, ancora caldi, lucidarli con lo sciroppo.

 

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