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Madama Alticcia… e la sua storia

Il nome di questa crostata non me lo sono inventato io, ma mi è sempre piaciuto moltissimo, proprio come questo vecchio dolce, che ha un ripieno fondente e alcolico, con un perfetto equilibrio di sapori e croccantezza e, se vi ho incuriosito, continuate a leggere… vi racconterò la sua storia.

Mi sono imbattuta in questa ricetta parecchi anni fa, quando timidamente iniziai a seguire alcuni blog di cucina… fra i tanti,  uno in particolare era fra i miei preferiti: AAA Accademia Affamati Affannati.

Un blog colto, ricco di foto e di disegni bellissimi, con piatti particolari che mi fecero conoscere e apprezzare la cucina di altri paesi, un blog dal nome insolito così come i suoi contenuti.

Ebbene, proprio leggendo alcuni post, ho scoperto la storia di Madama Alticcia che mi ha colpito e incuriosito. La ricetta proveniva da un vecchio numero di “Cucina Italiana” degli anni ’60, ed era stata battezzata con questo nome curioso dall’autrice del blog, Artemisia Comino, che l’aveva poi trascritta e pubblicata con alcune modifiche.

Fin qui tutto normale, finchè la ricetta non fu “rubata” e portata in televisione da una famosissima signora che tutti i giorni cucinava in un altrettanto famoso programma televisivo, spacciandola a tutti i telespettatori come propria.

Così prosegue Artemisia nel suo racconto: “La rapitrice mi propose poi di andare in TV a fare la cuoca per un giorno, allora poteva facilmente capitare, ma io non ero adatta. Per anni Madama vagò nel web, credo ci sia ancora. La ricetta viene da un vecchio numero di Cucina Italiana. Perdere le sue tracce la impoverisce: come dicevo è una ricetta anni Sessanta e, se non lo sai, non la capisci.”

.. Verrà un ripieno fondente, al sapore di mandorle, dove amaretti, marmellata d’arancia e rum si struggono in un’abbraccio indistinguibile. La cima è leggera nuvolosa, croccante.

La descrizione cosi poetica corrispondeva a realtà, tanto che, da quando l’ho scoperta, questa crostata l’ho fatta e rifatta tantissime volte, anche cambiandola, arricchendola con un’ulteriore strato di ganache, guarnendola con croccantissime foglie di cioccolato fondente, dando cioè libero sfogo alla mia frevida fantasia.

Ma oggi vi propongo la versione originale, proprio quella trascritta da Artemisia, con il consiglio di provare questa Madama… un po’ datata, ma buonissima!

Ingredienti per la frolla:

  • 250g di farina
  • 75g di burro
  • 75g di zucchero
  • 1 uovo e 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di rum

Impastare tutti gli ingredienti poi mettere la pasta  in frigo per mezz’ora.

Stenderla su carta forno bagnata e ben strizzata, quindi adagiarla con tutta la carta in una tortiera apribile di 26cm, adattandola al fondo e ai bordi.(bordo 4 cm)

Ingredienti per farcire:

  • 180g amaretti
  • 1 bicchiere di Rum
  • marmellata di arance

Stendere sul fondo della pasta frolla 4/5 cucchiaiate di marmellata di arance (se è tropo compatta diluirla con un cucchiaio di rum)

Versare il rum in una fondina e, uno alla volta, bagnare molto bene gli amaretti poi disporli sulla marmellata in uno strato ordinato. Riempire anche tutti i buchi con amaretti sbriciolati, sempre bagnati di rum.

Ingredienti per la copertura:

  • 125g di zucchero
  • 2 uova a temperatura ambiente
  • 100g di farina di mandorle
  • zucchero a velo per ricoprire

Montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero per 10/15 min, poi aggiungere la farina di mandorle e amalgamare.

Versare questo composto sugli amaretti

Forno a 170° per 40 min. Far raffreddare a e cospargere di zucchero a velo.

Io ho fatto più volte una versione con frolla al cacao, che con mandorle e arancia sta benissimo.

In questo caso la frolla ha i seguenti ingredienti: 230g di farina, 20g di cacao amaro e mezzo cucchiaino di lievito per dolci setacciati insieme, 75g burro, 75g di zucchero, 1 uovo e 1 tuorlo, 2 cucchiai di rum.

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