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La Ciambella e la Pinza

A Bologna la Ciambella (in dialetto “Brazadela”), la Pinza e le Raviole sono i  dolci casarecci per eccellenza: rappresentano la quotidianità, la famiglia, e stanno a noi bolognesi come le Madeleine a Proust.

La Ciambella “tocciata” nel vino accompagnava il fine pasto domenicale degli emiliani e dei romagnoli, fin dalla notte dei tempi: potrei definirla un dolce democratico perchè tutti se lo potevano pemettere.

Con lo stesso impasto della ciambella si possono preparare biscotti, crostate, raviole e pinze… prodotti molto casalinghi, che dalle mie parti sono in vendita in tutte le panetterie.

La  pinza, per chi non la conoscesse, non è altro che uno “strudel” farcito con la mostarda bolognese, una meravigliosa confettura di frutta mista e mosto d’uva che proviene dalla tradizione delle nostre campagne. (La potete trovare in vendita qui o qui).

Nel nostro appennino e solamente durante il periodo natalizio questa confettura si arricchiva con uva sultanina, pinoli, noci e cacao e il dolce così ottenuto prendeva il nome di Pinza di Natale.

Ora vi trascriverò la ricetta della pasta ciambella, che è la base per preparere entrambi i dolci di cui vi ho parlato. Io mi attengo a quella delle sorelle Simili, meravigliose fornaie bolognesi che hanno portato nel mondo le tradizioni culinarie della nostra terra… ecco la loro descrizione della pasta: “Praticamente è quasi una frolla soffice che non invecchia, perchè anche quando non è fresca, non indurisce, rimanendo friabile ed estremamente piacevole. Una sola cosa è veramente importante per una buona riuscita, trattatela come una frolla, non lavoratela mai, ma ammassatela soltanto e fatela rotolare sul tagliere, dandole dei colpi con la mano, ma senza schiacciarla”.

Con questa dose si ottengono una Ciambella da 600g e una Pinza… il peso non posso indicarlo, dipende da quanta confettura ci mettete all’interno.

Ingredienti per la pasta ciambella:

  • 600g farina
  • 250g burro morbido (a temperatuta ambiente)
  • 180g zucchero
  • 30g latte
  • 1 cucchiaino di miele di acacia o millefiori
  • 2 uova intere e 1 tuorlo
  • 1 bustina di lievito per dolci (12g)
  • la scorza grattugiata di un limone bio
  • un pizzico di sale

La Ciambella

Su un tagliere di legno fare la fontana con la farina,  mettere al centro tutti gli ingredienti ad eccezione del lievito chimico. Battere tutto il composto centrale sino a ottenere una crema, coprirla con la farina circostante, usando una spatola e spargere sopra il lievito chimico.

Non lavorare con le mani, ma solo con la spatola dal basso verso l’alto per fare assorbire la farina.

Dividere l’impasto in due parti, con una formare un filone delle dimensioni di un pane, che poi va pennellato di latte (non quello degli ingredienti) e cosparso di granella di zucchero…. e questa è la Ciambella.

La Pinza

Con la seconda parte dell’impasto facciamo una Pinza:

Stendere l’impasto con il mattarello su carta forno infarinata formando un rettangolo di 1 cm. di spessore, ricoprire con la Mostarda o con una confettura di prugne molto soda, che non bolla durante la cottura spaccando così la pasta.

Aiutandovi con la carta forno arrotolate il tutto e trasferitelo su una teglia, pennelare di latte o uovo sbattuto e spolverare con zucchero semolato.

Cuocere in forno a 180° per 30min prima la pinza, poi la ciambella…o come volete voi!

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