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I Crescioni

Per chi non è emiliano-romagnolo o non li ha mai sentiti nominare o, ancor peggio, non li ha mai assaggiati, posso solo spiegare che  i Crescioni sono l’evoluzione chiusa della celebre piadina.

Vengono denominati in modi diversi, dialettali e non: Crescioni nelle provincie di Forlì-Cesena e Ravenna, Cassoni nel Riminese. Sono comunque lo stesso meraviglioso prodotto presente sulla tavola dei romagnoli da centinaia di anni.

Originariamente le “azdore“, alias massaie romagnole, tutte le mattine impastavano farina, acqua, strutto con un pizzico di bicarbonato per preparare la piadina, lasciavano maturare l’impasto, lo dividevano in tante palline di egual misura che poi tiravano in forma rotonda e cuocevano sul testo.

Bene, parte di quell’impasto già tirato, le nostre massaie lo farcivano con erbe di campo lessate e ripassate in padella con aglio e olio. Erano erbe spontanee meravigliose perchè ricche di proprietà benefiche: ortiche, borragine, strigoli, tarassaco, rosole, bardana, rucola, melissa… e tante altre che la natura offriva loro gratuitamente.

Tutte le azdore  conoscevano benissimo queste erbe quando andavano a raccoglierle nei campi e in cucina le  usavano anche per la preparazione di minestroni di frittelle o sughi per la pasta.

A proposito, conoscete il sugo fatto con strigoli, scalogno e pomodoro? E’ tuttora molto usato in Romagna per condire le tagliatelle o i garganelli, è buonissimo e molto delicato.

Passando ai giorni nostri, il ripieno dei Crescioni, a seguito di un maggior benessere economico, si è arricchito di tantissime varianti…  oggi i Crescioni li trovate in vendita insieme alle Piadine nei chioschi sparsi in tutta la Romagna e sono farciti con ogni bendidio: erbette, mozzarella e pomodoro, prosciutto e funghi, salsiccia e patate, zucca, squaquerone e rucola, fichi caramellati e squaquerone, bietola e salsiccia, zucchine e scamorza… l’elenco è veramente lunghissimo.

Vi scrivo la mia ricetta dei Crescioni che è la stessa della Piadina. Nell’impasto originale ci vuole rigorosamente lo strutto… io l’ho alleggerito, usando metà strutto e metà olio…. non me ne vogliano i romagnoli!!

Ingredienti:

  • 500g di farina
  • 125 acqua a temperatura ambiente
  • 125 latte appena tiepido
  • 50g di strutto
  • 50g di olio di oliva (no extravergine)
  • 10g sale
  • 1 bustina di lievito per torte salate (15g)
  • un pizzico di bicarbonato (1/4 di cucchiaino)

Preparazione:

Impastate tutti gli ingredienti mettendoli al centro della farina, meglio con la planetaria, ma va benissimo anche a mano, l’importante è lavorare bene l’impasto sinchè non diventa liscio.

Inserite l’impasto in un sacchetto di plastica per alimenti, chiudete bene il sacchetto ed eliminate l’aria, poi mettetelo in frigorifero e dimenticatevelo per almeno 24 ore… l’ideale sarebbero 48 ore.

Tolto l’impasto dal frigo, suddividetelo in tante palline da 80/90g, tiratele con il mattarello in forma rotonda e farcitele con gli ingredienti che volete… prima vi ho dato diverse idee. Quelli che vedete nelle foto sono con: pomodoro, basilico e burrata/ patate e scamrza affumicata/ erbette e mozzarella/ patate, mortadella e scamorza.

Una volta farciti i Crescioni vanno ripiegati a mezzaluna, chiusi tutt’intorno con i rebbi della forchetta e cotti sulla piastra per le piadine o in una padella antiaderente, 5 min per parte e qualche minuto messi  in piedi di coltello.

Si tagliano a grossi spicchi e si condividono con gli altri… da buoni fratelli!!!

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