- I Grandi della Cucina

Gualtiero Marchesi – Il Grande Innovatore

Oggi ho deciso di buttarmi… e senza paracadute!! Parlare di Gualtiero Marchesi per me è esattamente questo… perchè vuol dire parlare di un guru, del primo e del più grande innovatore della cucina italiana. Il primo con il culto della semplicità e della sottrazione, il primo a trasferire l’arte moderna nel piatto.

Dopo di lui, niente è stato più come prima”

Per documentarmi ho visto e rivisto trasmissioni a lui dedicate girate all’ interno di ALMA (la scuola di cucina internazionale), dove Marchesi parla in prima persona, spiega in maniera pratica i suoi piatti e il suo concetto innovativo di cucina. Ho letto tanti articoli e interviste rilasciate da lui negli ultimi anni, e opinioni di chi ha vissuto con lui gli anni del cambiamento.

Poi naturalmente di Marchesi ho letto molti libri, ne ho persino uno di cui vado fierissima: “La Mia Nuova Grande Cucina Italiana” ed.Rizzoli 1980, rilegato in marocchino rosso con scritta in oro. Questo è il primo dei tanti libri che ha pubblicato e parte proprio da qui la sua prima rivoluzione della cucina classica, nel testo parla di tecniche di cottura d’avanguardia, cotture brevissime per rispettare la materia prima. Cucinare non per trasformare gli alimenti, ma per ottenere un piatto dove tutti i sapori sono identificabili, un piatto digeribile per lo stomaco e grazia per gli occhi che lo devono ricordare. Questa in sintesi la sua filosofia di cucina e la rivoluzione che apporterà nella cucina italiana.

Infine ho persino avuto la fortuna di conoscerlo personalmente…poi ve ne parlerò!

Divido la vita e le esperienze lavorative di Gualtiero Marchesi in tre capitoli, riferiti ai tre ristoranti che sono stati la scuola e l’espressione della sua crescita professionale: Il Mercato, Bovesin de la Riva, L’Albereta.

Il “Mercato”

Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930, i suoi genitori gestivano come si diceva allora una “trattoria con alloggio”: l’Albergo Mercato, situato in via Bezzecca angolo via Cadore proprio di fronte al vecchio mercato ortofrutticolo. Frequenta il Gonzaga la scuola della buona borghesia milanese, poi a Lucerna l’istituto Alberghiero. IL Mercato è l’attività di famiglia, quindi viene da sè che terminati gli studi all’alberghiero inizi a far pratica nel ristorante dell’albergo. Mette subito in pratica, aiutato da cuochi di grande professionalità, quanto imparato in Svizzera ma propone subito una sua idea di cucina d’avanguardia: il Mercato fu infatti uno dei primi ristoranti, se non l’unico a quei tempi, ad avere un pasticcere e poi in seguito una carta dei vini. “Ricordo che in quella trattoria si mangiava da principi, racconta Eugenio Medagliani (suo grande amico), e, per primi, uomini della letteratura dell’arte e della musica venivano a gustare le raffinatezze di Gualtiero e questo nuovo modo di intendere la cucina classica in modo colto, riservato a pochi sensibili gastronomi. Era soltanto una trattoria, tra l’altro assai comune, senza neppure la civetteria casareccia delle vecchie trattorie milanesi. Sopra c’era la locanda alla quale si accedeva spingendo la porta a vetri con un campanello a scatto, su per una scala ben visibile dalla sala da pranzo. Così succedeva che i commensali sentendo suonare il campanello, volgessero gli occhi verso la scala per vedere chi saliva…”

Della trattoria Mercato nel suo libro “Marchesi si nasce” è Marchesi stesso a raccontare: “Durante il giorno era tavola calda e fredda: venivano i commercianti e gli operatori del mercato ortofrutticolo e per placare la sana fame dei facchini arrivai a imbottire un panino con un piatto intero di vitello arrosto, venduto senza che nessuno battesse ciglio a milleducentolirette di quel tempo (eravamo alla fine degli anni ’50)...”Taja, taja” esortavano, affinchè fosse ancora più spesso di carne.

Alla sera la cucina diventava più raffinata e razionale. Si ispirava ai piatti classici, ma si faceva più “colta”, diversa dalle tante che si trovavano a Milano. Lentamente, ma non troppo, i miei clienti diventarono più raffinati. Per gustare la bontà e l’estrosità delle nostre sofisticate composizioni arrivavano i grandi nomi dell’imprenditoria, della finanza, della politica, dell’arte e del cinema. Noi in cucina percepivamo che questo successo era semplicemente dovuto alla qualità e al rispetto della materia prima impiegata, all’accostamento non casuale nè banale delle forme e dei colori, alla raffinatezza e all’armonia della presentazione, al nostro buon gusto. Tra i clienti era famoso il suo “Filetto alla Rossini”: in assenza dell’allora introvabile foie gras, utilizzava fegato di pollo in salsa Madera ottenendo un ottimo risultato…è un piatto che è rimasto in carta in tutti i suoi ristoranti!

Foto Fam. Marchesi – Albergo Mercato

Sempre in quegli anni Marchesi si sposa con una pianista e concertista: Antonietta Cassisa che era stata la sua insegnante di pianoforte. L’aveva conosciuta tramite amici colti, amanti come lui dell’opera, della musica classica, della pittura e della filosofia, rimarrà accanto a lui tutta la vita seguendolo sempre con grande complicità. Dal matrimonio nascono due figlie, Simona e Paola.

Nel 1966 il “Mercato” chiude: il comune, proprietario del locale, non rinnova il contratto d’affitto per assegnare gli spazi al Comando dei Vigili Urbani. Il padre di Marchesi avrebbe voluto resistere, o proseguire in un altro posto, gli dispiaceva lasciare un’attivita dopo anni di grandi risultati, ma Gualtiero non lo appoggò, così fu la fine dell’Albergo Ristorante Mercato che per 39 anni era stata l’attività di famiglia.

E’ l’occasione giusta per Marchesi di dare una svolta alla sua vita e alla sua formazione professionale: vuole tradurre in realà il sogno di una cucina innovativa, e il modo migliore è quello di viaggiare, conoscere “dal di dentro” altre cucine.

Lascia la famiglia a Milano e parte per la Francia, “con la stessa devozione col quale un arabo va alla Mecca” ricorda Medagliani. Sapeva di trovare un fenomeno unico, una specie di baraonda creativa: da Paule Bocuse (il genio della cucina, tra gli inventori della Nouvelle Cuisine) a Fernand Point (celebrato come il più grande ristoratore di Francia) ai fratelli Troisgros, Jean e Pierre.

E’ proprio da questi ultimi, nel loro ristorante di Roanne sulla Loira che Marchesi in poco meno di un anno apprende i canoni della nouvelle cuisine, del nuovo modo di cucinare. I due fratelli gli insegnano le leggi fondamentali della nuova cucina, mentre il papà Troisgros l’importanza della materia prima: dai migliori bovini da carne, alle verdure ed erbe più fresche e genuine dai vini giovani a quellli d’annata: “ogni giorno mi arricchivo, scoprivo e prendevo coraggio, sicurezza e consapevolezza che mi diedero la spinta necessaria a volare più in alto. Passati 8 mesi a Roanne annunciai ai fratelli Trisgros la mia partenza e loro me ne chiesero il motivo “perchè adesso ho capito” spiegai. “E cosa avresti capito?” insistettero loro. La mia risposta fu sintetica: “Vedrete!”.

E ripartii per l’Italia. Avevo imparato la lezione della semplicità e ne feci una delle regole principali della mia cucina.

Bovesin de la Riva

Ritornato a Milano, la ricerca di un locale per aprire un ristorante come aveva in mente lui non fu facile, durò qualche anno, intanto gestiva insieme alla moglie un piccolo meublè: l’Hotel Vittoria, che suo padre aveva comprato pensando di garantirgli il futuro. Proprio in quel luogo si svolgevano continuamente dibattiti e diatribe gastro-filosofiche con amici e conoscenti in qualche modo legati o interessati alla ristorazione, Marchesi veniva considerato da tutti gli amici un sognatore quando parlava dei suoi obiettivi: “I miei piatti devono apparire come piccole ma compiute opere d’arte per l’effetto cromatico del cibo, la scelta sapiente dell’accostamento della materia cucinata, la disposizione armonica, la precisa selezione del contenitore. L’opera, la portata, al momento della presentazione in tavola deve suscitare un’inaspettata ma intensa attenzione in grado di imprimersi innanzitutto come immagine visiva nella mente del commensale”. Le idee le aveva già chiare però il suo sogno ancora non era realtà, ma non era poi così lontano…

Gli proposero in vendita un ristorante pizzeria in stato di abbandono, era in via Bovesin de la Riva, vicino a casa sua e al vecchio “Mercato”. Il prezzo finalmente era basso, gli spazi erano ampi e adeguati alle sue idee, lo acquistò per 14 milioni di lire.

Marchesi si buttò a capofitto nella ristrutturazine del locale con l’aiuto dell’amico architetto Carlo Cagnoni, che come lui aveva una tendenza minimalista. Questa la regola per lui imprescindibile: “la tavola deve essere il fulcro del ristorante, l’elemento centrale dell’ambiente, intorno a cui costruire tutto il resto”, anche la luce è importantissima per creare un ambiente armonico e illuminare i suoi piatti: così sceglie di illuminare ogni tavolo con le famose lampade ad arco di Castiglioni, e come centro tavola non il solito vasetto di fiori, ma una piccola scultura di arte moderna. Naturalmente anche tutta la cucina viene progettata nei minimi particolari, luminosa ben arieggiata, con una zona pasticceria- gelateria separata e anche tutta l’atrezzatura di cucina viene scandagliata nei minimi dettagli. Marchesi insieme all’amico Eugenio Medagliani (storico fornitore di atrezzature per cuochi) riprogetta padelle e casseruole: la forma , le dimensioni, l’inclinazione della parete, lo spessore del fondo. Tutte condizioni indispensabili per ottenere una cottura perfetta e per la loro realizzazione si rivolgono a piccoli artigiani. Progetterà in seguito per i suoi ristoranti, anche tutta la linea di piatti e posate tuttora vendute con il suo marchio.

Dal libro “La mia nuova grande cucina italiana” di G. Marchesi – Bovesin de la Riva

Quindi tutto era pronto per l’apertura, mancava solo il nome, così per mantener fede al suo criterio di essenzialità chiamò il locale “Gualtiero Marchesi”. Per essere più stringati, con un vezzo tutto milanese, molti cominciarono a chiamarlo “Il bovesin” dal nome della via e ancor oggi è ricordato da tutti come “Bovesin de la Riva”. Il ristorante fu inaugurato nel maggio 1977.

I piatti mitici

I primi tempi di apertura del ristorante non furono facili, perchè come diceva lui “l’ avanguardia si paga” ma poi arrivarono i primi riconoscimenti: gli venne assegnata una stella Michelin, poi due stelle l’anno seguente. A due anni dall’apertura, gli stessi Gault e Millau, i critici gastronomici che avevano codificato la Nouvelle Cousine, annoverano in una intervista al Times, Bovesin de la Riva tra i 15 ristoranti al mondo da loro preferiti.

Negli anni 80 presero forma i piatti che lo hanno reso famoso in tutto il mondo, primo fra tutti Riso oro e zafferano. Questo piatto nasce in maniera casuale: un amico gli porta un pacchetto di fogli d’oro separati da carta velina e gli chiede di preparare un piatto in onore di suo zio orafo, che quella sera sarebbe andato a cena al ristorante. Cercando di esaudire la richiesta, realizza abbastanza inconsapevolmente, quel piatto di risotto alla milanese con stimmi di zafferano e al centro una foglia d’oro che è diventato la sua bandiera, il piatto che più lo rappresenta nelle riviste di cucina di mezzo mondo.

Risotto oro e zafferano, 1981 – Accademia Gualtiero Marchesi

Il raviolo aperto: anche questo è piatto famosissimo e stra- copiato, nasce da un’ ispirazione che gli è venuta vedendo una sfoglia di pasta gialla con inserita una foglia di prezzemolo realizzata da Luca Vercelloni (esperto di marketing alimentare). L’idea gli piaceva, ma non sapeva come utilizzarla, poi un giorno ascoltando un’amica che si lamentava di aver mangiato a un banchetto dei ravioli mal riusciti perchè si erano tutti aperti in cottura, gli viene subito l’idea del piatto. Va in cucina e lo realizza immediatamente: mette alla base del piatto un quadrato di sfoglia verde agli spinaci, poi una farcia di cappesante irrorate con una salsa al burro, vino bianco e zenzero e a chiudere un quadrato di sfoglia gialla da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo.

Raviolo Aperto, 1982 – Accademia Gualtiero Marchesi

Sempre degli anni ’80, La seppia al nero: al centro di un piatto bianco una salsa al nero di seppia e burro, poi perfettamente al centro della salsa nera una seppia intera cotta a vapore. In questo piatto conta la tecnica e l’accuratezza di esecuzione che devono essere perfette. “Fu a Bovesin de la Riva che si realizzò la mia idea di cucina totale, racconta Marchesi, le nuove creazioni mi nascevano spontanee, ma le modalità di esecuzione e di presentazione le discutevo con tutto il team del ristorante…tutti eravamo immersi in quel clima innovatore, anche i più semplici aiutanti di cucina”.

Seppia al nero, 1983 – Accademia Gualtiero Marchesi
Seppia al nero – dal libro “La mia nuova grandr cucina italiana” di G. Marchesi

Nel 1985 arrivano le tre stelle Michelin, e a seguire importanti riconoscimenti internazionali: “Cavaliere della Repubblica”, “ L’Ambrogino d’Oro“( la più alta attestazione di stima della città di Milano,), “Personalitè de l’annèe” per la gastronomia (primo in Italia) , poi dal Ministro della cultura francese Jack Lang viene fregiato dell’onorificenza di “Chevalier dans l’Ordre des Arts et des Lettres“, nel 1991 il Presidente della repubblica Francesco Cossiga lo nomina “Commendatore“…e questi sono solo alcuni, perchè la lista negli anni a seguire è lunghissima!!

La sua rivoluzione di cucina è inarrestabile: dà vita a consulenze alimentari e alberghiere, crea una linea di porcellane e arredo per la tavola in collaborazione con la “Richard Ginori”, redige opere di gastronomia e collabora a numerosi periodici. Verso il 1990 commercializza in Europa e in Giappone, prodotti alimentari e accessori per la tavola e cucina da lui creati. Apre un bistrot- brunch-caffè al settimo piano della Rinascente Duomo di Milano e un ristorante “Gualtiero Marchesi” all’interno dell’Hotel Halkin di Londra. Già da tempo è chiamato da molti “Il Divino Marchesi”.

L’Albereta

Nel 1993 arriva una svolta, decide di cambiare letteralmente aria, lascia Milano e si ritira fra i vigneti e le colline della Franciacorta.

Questo il racconto di Vittorio Moretti, proprietario della magnifica tenuta Bellavista sulle colline del lago d’Iseo; il famosissimo produttore di vini aveva in mente di creare in Franciacorta un Relais e Chateaux : “Ero a Milano con Brera per il premio Bellavista, a cena da Marchesi. Gli chiesi di indicarmi un suo allievo che in due anni fosse in grado di prendere una stella Michelin. Lui mi rispose: ” Vengo io che ne ho tre”… Stava chiudendo in via Bovesin della Riva : accadde tutto in quindici giorni”.

Scelgono l’incantevole paesino di Erbusco, perchè trovano in una villa ottocentesca chiamata L’Albereta, il luogo ideale per la realizzazione del loro progetto. La villa è imponente, circondata da un bellissimo parco immerso nei gelsomini, viene così trasformata in Ristorante e Albergo di Charme cinque stelle. Nel settembre del 1993 il ristorante Gualtiero Marchesi si trasferisce ufficialmente all’Albereta.

Ma come ogni avvio non fu facile! Marchesi si sentiva addosso la pressione delle aspettative, cercava nuovi stimoli che gli dessero la carica per andare avanti, perchè non si sentiva più il talento emergente che era stato a Milano. La spinta venne da Paolo Lopriore, quando iniziò a collaborare con lui a Erbusco fu subito sintonia: come lui era appasionato della spesa “fai da te”, aveva un’energia giovane e contagiosa così arrivarono nuove idee e la creazione di nuovi piatti.

Eccoci dunque arrivati ai piatti d’avanguardia, forse quelli più difficili da capire…  l’assidua frequentazione di mostre e gallerie d’atre, portarono Marchesi a trasferire l’arte moderna nei suoi piatti, più precisamente creò dei piatti che rappresentavano quadri o tecniche pittoriche d’arte moderna, eccone alcuni molto famosi:

Il Rosso e il nero (due tocchetti di coda di rospo passati al nero di seppia su salsa fredda di pomodoro, montata all’olio e profumata con spezie) dedicato a Lucio Fontana.

Rosso e nero, 2006 – Accademia Gualtiero Marchesi

Achrome di branzino, tributo all’amico Piero Manzoni.

Uovo al Burri, intitolato a un grande interprete della materia come Alberto Burri ( un uovo al tegamino, cotto a bassa temperatura poi bruciato con un cannello nella parte bianca dell’albume)

Le Quattro paste, si ispira a Andy Warhol, viste come un omaggio alle quattro Marylin e così essenziali, da risultare provocatorie per i clienti del ristorante. Dice Marchesi: “Nel piatto avevo collocato solamente due o tre fusilli, un pacchero, una forchettata di spaghetti e un cucchiaio con dentro la pastina detta risone. Appena una campionatura, senza altro condimento all’infuori di un filo d’olio di oliva leggero e pecorino grattugiato a fine cottura…volevo celebrare il protagonismo della pasta, puntare sull’assenza di colore e di sovrastruttura, esaltare la forma, primato della consistenza”.

Quattro paste, 2000 – Accademia Gualtiero Marchesi

Il Dripping di pesce, piatto dedicato a una tecnica pittorica, il dripping di Jackson Pollock: la tela rappresentata da una maionese gialla leggera, sopra alcune vongole e calamaretti poi su tutto delle salse sgocciolate senza un’ordine (dripping): salsa di pomodoro, nero di seppia e clorofilla di prezzemolo. Tutti questi elementi hanno densità diverse e gusti distinti e mangiandolo la composizione alla Pollock prende forma. A livello visivo questo è un piatto bellissimo!

Dripping di pesce, 2004 – Accademia Gualtiero Marchesi

Quella volta che Marchesi ha respinto la mia ordinazione

Sono andata all’Albereta proprio nel periodo dei piatti d’avanguardia, era circa il 1998. In quegli anni, con mio marito e alcuni amici, appasionati gourmet, facevamo dei fine settimana cultural-gastronomici in giro per l’italia che includevano sempre una cena in un ristorante stellato. Io ero felicissima di questa opportunirà, in ogni posto dove andavo cercavo sempre di imparare, di carpire ogni particolare dei piatti che mangiavo. Innanzitutto mi soffermavo sulla presentazione, poi cercavo di capire tra me e me ogni ingrediente che componeva il piatto, alla fine giudicavo la sua bontà d’insieme facendomi un’opinione… Da Marchesi le aspettative erano altissime.

Siamo arrivati a Erbusco nel pomeriggio, ad accoglierci una location incantevole veramente di gran classe, sia la villa che la camera, corredata di giardino privato che dava su un parco immenso.

Non vedevo l’ora di andare a cena: al momento della prenotazione abbiamo scelto il menu alla carta… tavolo prenotato per otto con largo anticipo. Il maitre viene a prendere le ordinazioni nel salotto del camino, poi passano pochi minuti e torna da noi e rivolgendosi proprio a me dice: “Il signor Marchesi le vuol far sapere che lei ha scelto due piatti i cui gusti si sovrappongono, quindi le consiglia di sostituire uno dei due”. Resto sinceramente un po’ spiazzata, uno era il Raviolo Aperto, l’altro era un piatto sempre a base di pesce di cui non ricordo il nome… ma non erano Cappe Sante che sapevo benissimo essere la farcia del raviolo. Mi sono anche chiesta: “ma come, non posso scegliere quello che voglio?” Così a quel punto, non volendo polemizzare e nemmeno “sbagliare” nuovamente, rispondo al maitre: “Scelga pure il signor Marchesi cosa vuole abbinare al Raviolo Aperto, perchè quello se possibile lo vorrei assaggiare”.

Mi arrivò un piatto molto particolare…ricordo solo che in abbinamento c’era uno sformatino di broccoli con all’interno dei cristalli di ghiaccio! Ero troppo giovane e non ero pronta nè a capire i suoi piatti, nè la sua filosofia di cucina. A distanza di tempo e di esperienza, mi sono resa conto che quello di Marchesi era un gesto di estrema attenzione per il cliente che cercava di guidare verso un preciso percorso di degustazione, vista anche la comlpessità dei piatti proposti.  Anche in questo precorreva i tempi, oggi sono molti gli chef stellati che propongono percorsi degustativi decisi da loro.

La serata si è poi conclusa molto piacevolmante con Marchesi che si è intrattenuto a parlare con noi, due nostri amici erano appassionati d’arte moderna… quindi “pane per i suoi denti”! Ci ha parlato anche con grande orgoglio della moglie pianista, e della difficoltà per lei di vivere in campagna. L’ho trovato una persona estremamente affabile e gentile, forse con un leggero velo di timidezza che però nascondeva molto bene.

Il nuovo millennio

Siamo arrivati al nuovo millennio e la carriera di Gualtiero Marchesi continua con progetti sempre più stimolanti: nel 2004 diventa rettore e insegnante di ALMA, l’ambiziosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana situata nella reggia di Colorno (PR). Nel 2008 apre a Milano il “Marchesino al Teatro alla scala“. Il luogo é per lui la massima soddisfazione, arrivare alla Scala era quasi un’utopia, invece è riuscito a realizzare anche questo sogno! ll Marchesino lo concepisce come pasticceria fresca e caffè a colazione, cucina veloce ma anche tradizonale a mezzogiorno e atmosfera di gran gala alla sera, proprio come si addice a un “dopo teatro”.

Sempre nel 2008, Gualtiero Marchesi contesta il sistema di votazione della guida Michelin e restituisce le “stelle”, come risultato a questo affronto, nell’edizione 2009 della guida rossa il ristorante di Marchesi viene rimosso. Queste le sue parole a commento del fatto:”Quando polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio, per mettere in guardia i giovani affinchè capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è nè sano nè giusto” …

…poi conclude in maniera ironica e arguta: “La guida rossa con mancanza di stile, al reato di lesa maestà ha risposto con il taglio della testa. Mi dispiace per i miei collaboratori che lavorano in un ristorante inesistente.”

Marchesi è stato il padre di tantissimi cuochi d’eccellenza, che hanno preso in mano ciascuno a modo suo, i dictat dei suoi insegnamenti. Fra questi famosissimi chef voglio citare: Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Carlo Cracco, Pietro Leemann, Davide Oldani, Paola Budel, Andrea Berton…ma ce ne sono stati tanti,tanti altri.

Gualtiero Marchesi – ALMA

Gualtiero Marchesi si è spento il 26 dicembre 2017 all’età di 87 anni, unimamente considerato il più grande cuoco italiano di tutti i tempi.

Voglio concludere con una frase del grande maestro riportata dalla figlia Paola il giorno dei funerali. “Oggi che non c’è più resta il suo insegnamento più grande”:

Per valorizzare gli ingredienti migliori, nei piatti come nella vita, bisogna puntare sempre sulla semplicità”.


Tratto da: G.Marchesi, Marchesi Si Nasce – Questa è la mia storia (Rizzoli ed.)

G. Marchesi, La Mia Nuova Grande Cucina Italiana (Rizzoli ed.)

3 commenti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.