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Giardiniera sott’Olio

C’è un’idea che mi balena in testa già da qualche tempo: quella di preparare un grande vaso di verdure sott’olio, così le trovo già pronte durante l’estate, da abbinare a piadine, tigelle, formaggi e affettati vari per cene fredde un po’ più sbrigative.

Questo è il periodo migliore: le verdure sono tenere e ricche di sapore, si trova di tutto, dai carciofi agli asparagi selvatici, dalle fave ai cipollotti croccanti, dalle carotine novelle alle zucchine con il fiore! Per acquistare tutti questi prodotti, per chi come me non ha la fortuna di possedere un’orto, il modo migliore è quello di andare a un mercato contadino, dove piccoli produttori locali vendono i loro ortaggi appena raccolti.

Perfetto!… io non posseggo un’orto, ma ho la fortuna di avere vicino a casa un mercato settimanale che si svolge proprio la domenica mattina! Così domenica scorsa sono uscita col carrello della spesa al seguito e mi sono diretta verso Piazza Carducci. E’ una piazza poco distante dal centro storico di Bologna, circondata da grandi alberi e case eleganti, prima fra tutte quella dove ha abitato sino alla morte il famoso poeta Giosuè Carducci, oggi è adibita a museo e il suo interno è rimasto intatto dal 1907.

Alle nove del mattino la piazza è già in piena attività: c’è un’agricoltore che viene da Imola con i vini di sua produzione, i succhi di frutta, le marmellate, ma anche tanta frutta fresca: ottimi kiwi in inverno, ma specialissime albicocche in estate, dolci e profumate, tanto che vanno sempre a ruba! Poi dall’Appennino c’è un fornaio che espone una montagna di grossi pani che ha cotto nel forno a legna durante la notte. Vende anche tantissimi dolci: ciambelle, raviole, biscotti di quelli un po’ rustici magari fatti con farina integrale o farina di castagne. Niente è perfetto, dolci molto diversi da quelli che si trovano nelle pasticcerie o nei forni di città, ma hanno un aspetto e un sapore antico, quasi dimenticato.

Per chi ama i formaggi c’è un pastore che ha un allevamento di pecore in collina, vende ricotte e pecorini di varie stagionature, tutti ottimi! Si tovano anche mieli, erbe aromatiche e fiori, ma in assoluto il mio banco preferito, quello che ha sempre la fila più lunga, è un piccolo salumificio di Reggio Emilia che, oltre ai suoi insaccati, vende il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano. Per me uno dei migliori come qualità, mi sono talmente abituata a quel sapore e a quella stagionatura (30 mesi) che non riesco più a comprarlo in altri posti!

Domenica però, avevo in testa solo la giardiniera così mi sono concentrata sulle verdure. Ho scelto quelle più fresche e adatte ad essere messe sott’olio, non tralasciando la varietà di colori che per questo piatto è molto importante! Quindi ecco che il mio carrello si è riempito di carciofi, peperoni, zucchine novelle, carote, cipollotti, taccole, fave e asparagina, secondo me è più adatta per la conservazione sott’olio.

Ingredienti:

1 cavolfiore
4 carciofi
1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 4/5 peperoncini verdi dolci
1 mazzo di asparagina
4/5 carote
4/5 zucchine con il fiore
5/6 cipollotti
fave
taccole o fagiolini
1 litro di aceto di vino di ottima qualità (meglio se casalingo)
1 litro di olio evo
2 cucchiai rasi di zucchero
sale grosso, 6 foglie di alloro, pepe nero in grani, bacche di ginepro, pepe di Sichuan

Preparazione:

Lavare bene le verdure sotto acqua corrente.

Pulire il cavolfiore, tagliando le cimette ed eliminando tutto il torsolo centrale. Pulire i carciofi, tagliare i cuori in 6/8 spicchi e metterli in acqua e limone perchè non anneriscano. Tagliare a falde i peperoni. Spezzare il gambo degli asparagi eliminando la parte dura. Pelare le carote e tagliarle a rondelle oblique, nello stesso modo tagliare le zucchine. Togliere la parte più verde dei cipollotti e tagliarli verticalmente in 4 parti. Tagliare le taccole verticalmente in 3 parti oppure spuntare i fagiolini e lasciarli interi. Sbucciare le fave e togliere la pellicina bianca.

In un ampio tegame versare l’aceto (è importante che sia di ottima qualità, io ne utilizzo uno “fatto in casa” da un’amico), aggiungere uguale quantità di acqua, 4 cucchiai di sale grosso, lo zucchero, il pepe, 5 bacche di ginepro e tre foglie di alloro. Portare a bollore e iniziare a immergere le verdure un tipo alla volta: le carote, le zucchine, le cimette di cavolfiore, i peperoni, i carciofi, le taccole, i cipollotti, gli asparagi e le fave. Dai 3 ai 5 minuti per tipo, consiglio di tenerle molto al dente. Man mano che sono cotte trasferirle in un grande contenitore, aggiungere foglie di alloro fresco, poi quando sono fredde, mesolarle e condirle con abbondante olio. Trasferire la giardiniera in contenitori per sottovuoto, aggiungendo, prima di tappare, altro olio. Si conservano in frigorifero per 2 mesi.

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