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Dolci di Natale 2019

Già da diversi anni ho eliminato quasi del tutto i regali tradizionali, oggetti spesso inutili che se va bene finiscono in fondo a un cassetto. Direi proprio che mi sono convertita a fare regali commestibili perchè ho visto che sono sempre i più graditi.

Questa inversione di tendenza non è certo più semplice, anzi mi impegna tantissimo, infatti il forno di casa mia durante il periodo che precede il Natale sforna in continuazione dolci e dolcetti che poi impacchetto sempre con molta cura e regalo a tutte le persone che mi sono più care… nessuno deve rimanere senza un mio piccolo pensiero.

Alle volte sono marmellate, gelatine di frutta oppure biscotti, dolci tradizionali, panettoni o panoni che cuocio in stampi di varie misure e poi decoro con cioccolato fondente, frutta secca e canditi. Il profumo di cioccolato e spezie che esce dalla mia cucina e si diffonde per tutta la casa è veramente unico e inebriante. E’ per me il profumo del Natale, il periodo più magico dell’anno!

Quest’anno ho preparato tanti dolci diversi: panettoncini alle spezie ricoperti di cioccolato bianco, cioccolato fondente, frutta secca e frutta candita; certosini; piccoli panoni di Natale, alcuni ricoperti di  glassa altri di cioccolato; mostaccioli all’arancia; biscotti di pasta frolla decorati; biscotti Tresor e biscotti al cocco.

 Certosino o Panspeziale

Parto con il dolce della tradizione bolognese più pura, che sulla mia tavola di Natale non manca mai.

Il Certosino va cotto all’inizio di Dicembre, poi si incarta nei fogli di cellophan e si lascia maturare fuori dalla finestra fra le nebbie padane per tutto il resto del mese.

Anticamente era chiamato anche “panspeziale”, nome che deriva dagli speziali (farmacisti) che nel Medioevo lo preparavano con spezie rare per quei tempi come la cannella. Furono infatti i frati speziali della Certosa di Bologna, allora monastero, a essere i primi  produttori del Certosino.

E’ un dolce a base di frutta secca, cioccolato fondente, miele, mostarda, spezie e naturalmente frutta candita, insomma tutti gli ingredienti tipici dei dolci natalizi. La ricetta che utilizzo io è veramente antica come questo meraviglioso e ricco dolce.

Panone di Natale

Se a Bologna è consuetudine preparare il Certosino, nella campagna bolognese si prepara una variante più alta, morbida e lievitata: il Panone.

Queste le parole con cui Roberto Grassilli, illustratore e fumettista, ricorda i giorni della sua infanzia, quando si preparava il panone per le festività natalizie. “Inutile dire che il miglior panone era quello di mia mamma. Scuro, morbido, profumato, lucido di miele. Nel giorno giusto, il nostro soggiorno si trasformava in una fabbrica di Willy Wonka e la signora Angela coaudiuvata da nonna Cicca, dirigeva la sua sinfonia al centro di teglie, panetti di burro, sacchetti di delizie e bottiglie misteriose. Mia sorella e io come gattacci da bidone strisciavamo attorno a quei preparati, colpiti, in particolare, dall’impasto soffice che colava dai mestoli e dai colori della frutta candita… non potevo sapere che il panone stava per diventare ufficialmente la mia Madeleine.”

Vi trascrivo la ricetta che faccio io, è quella delle sorelle Simili, famosissime in città perchè proprietarie di un forno che produceva leccornie di tutti i tipi! Gli ingredienti sono tanti, ma fidatevi è semplicisssimo da preparare.

Ingredienti per 3 tortiere di stagnola da 20cm di diametro:

  • 400g farina
  • 150g zucchero
  • 500g marmellata di prugne nere (o Mostarda bolognese)
  • 150g cioccolato fondente tritato
  • 100g arancia candita tritata
  • 100g cedro candito tritato
  • 150g mandorle tostate e tritate grossolanamente
  • 150g noci tritate grossolanamente
  • 100g uva sultanina ammollata nel rum
  • 150g miele
  • 20g cacao
  • 1 limone (la scorza grattugiata)
  • 1 arancia (la scorza grattugiata)
  • 1 cucchiaino di spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.)
  • 1 tazzina di liquore misto (io uso alckermes, rum e sassolino)
  • 1 tazzina di caffè
  • 1 tazza di latte (100g)
  • 50g olio (non extravergine)
  • 150g burro morbido
  • 4 uova
  • 2 bustine di lievito chimico (32g)
  • liquore alla mandorla amara, amarene

Mescolare tutti gli ingredienti, per ultimo aggiungere il lievito chimico e disporre il composto nelle tortiere unte di burro e cosparse di farina. Guarnire con le amarene e con alcune mandorle intere poi cuocere in forno a 180° per 35/40min.

Le foto qui sotto mostrano piccoli panoni di Natale cotti in stampi di forma divera e guarniti con glassa o cioccolato fondente.

Quando lo sfornate penellate  il dolce con il liquore alla mandorla amara, e un po’ di sciroppo delle amarene battuti insieme, poi quando sarà freddo incartatelo nella carta stagnola o nella carta cellophan per alimenti.

Prima di servirlo deve riposare qualche giorno. Il Panone, come il Certosino, si conserva molto a lungo se tenuto al fresco.

Mostaccioli

Sono dei biscotti speziati e ricoperti completamente con cioccolato fondente, nel corso degli anni ho provato varie ricette, ma questa che trascrivo è per me la migliore, perchè l’interno rimane leggermente morbido e profumato di caffè e arancia…un connubio perfetto.

Precisazione importante: i mostaccioli vanno ritagliati con una formina a losanga, ma siccome io non l’ho mai comprata li faccio rotondi.

Mostaccioli morbidi Arancia e Caffè

Ingredienti:

  • 1kg farina
  • 300g mandorle tostate e tritate
  • 350g miele all’arancia\\
  • 75g cacao amaro
  • 300g zucchero
  • 220 olio di semi o di oliva (io uso olio Sasso)
  • il succo di due arance e la scorza grattugiata di 1 arancia
  • 2 tazzine di caffè
  • 20g di ammoniaca per dolci
  • 1 cucchiaino colmo di spezie miste in polvere (si trova già pronto è composto da cannella, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata ecc.)
  • 1kg cioccolato fondente per la copertura

Preparazione:

Amalgamare nella planetaria con il gancio a foglia tutti gli ingredienti, impastare bene per qualche minuto poi formare un panetto che va ricoperto da pellicola e lasciato riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere con un mattarello l’impasto all’altezza di 1cm, ritagliare con un tagliabiscotti i mostaccioli, poi cuocerli in forno a 180° per 10 min. Una volta freddi vanno tuffati uno alla volta nel cioccolato fondente fuso e temperato, raccolti aiutandosi con due forchettine, poi appoggiati su una teglia rivestita di carta forno.

Quando il cioccolato si è raffreddato completamente, i mostaccioli si possono staccare dalla carta forno e mettere i biscotti in un contenitore chiuso. Anche questi si conservano benissimo per un paio di settimane se conservati al fresco.

Per temperare il cioccolato: si fonde alla temperatura di 45/48° poi si porta a 30/32° spatolandolo su un piano di marmo o aggiungendo del cioccolato freddo.

Panettoncini ricoperti di cioccolato

Si presentano molto bene, sono golosi e molto colorati. Ne ho fatte due versioni: una con copertura di cioccolato fondente e una con cioccolato bianco. Li ho poi  ricoperti completamente con mandorle, noci, nocciole, pistacchi, ciliege candite, scorzette di arancia, pezzetti di albicocche secche, uvetta e mirtilli rossi. Li ho incartati singolarmente in sacchetti di cellophan trasparente, poi infiocchettati con nastro colorato e guarniti con una piccola pigna secca o un pezzetto di cannella o anice stellato.

Sacchettini di biscotti misti

In tutto il mio assortimento natalizio non potevano mancare i classici sacchettini con i biscotti, questo l’assortimento di quest’anno: frollini decorati, biscotti al cocco e Tresor, sì proprio quelli, i famosi biscotti della Pavesi ricoperti di granella di zucchero e fili di cioccolato fondente… buonissimi, che, insieme ai Togo, erano i miei preferiti!!

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