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Crema di Asparagi con Bonbon al Parmigiano

Asparagi lessati con sopra due uova fritte nel burro, ricoperte da un’ abbondante spolverata di parmigiano, e magari accompagnate da una bella rosetta di pane. Questo è un piatto considerato un classico dei classici, un perfetto abbinamento di sapori che ha risolto la cena di molti italiani da tempi immemorabili. Ebbene, ho destrutturato tutti questi elementi per preparare una zuppa: il sapore finale è lo stesso degli asparagi con le uova al tegamino, la consistenza e l’aspetto sono diversi, molto più avvolgenti.

Ingredienti ( per 4 persone):

  • 400g asparagi puliti (senza la parte dura del gambo)
  • 1 patata piccola
  • burro
  • brodo vegetale
  • 2 cucchiai di panna

Per i bonbon al parmigiano:

  • 1 uovo
  • 100g parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai colmi di pane grattugiato
  • noce moscata
  • 2 fette di prosciutto crudo per guanizione

Preparazione:

Lessare gli asparagi in acqua salata per 5 minuti con il tegame scoperto, perchè il colore rimanga brillante, scolarli leggermente al dente. Tagliare le punte e tenerle da parte, Nell’acqua di cottura degli asparagi lessare la patata pelata e tagliata a dadini. Conservare l’acqua.

Rosolare in una noce di burro gli asparagi tagliati grossolanamente e la patata lessata, poi aggiungere i due cucchiai di panna e tutta l’acqua di cottura. Regolare di sale e pepe,  poi frullare tutto in un mixer, deve rimanere leggermente granuloso. (Se piace ci sta bene anche un pizzico di peperoncino)

Per i bonbon: impastare l’uovo, il parmigiano e il pane grattugiato, insaporire con la noce moscata poi formare delle palline di 5gr circa di peso. Metterle in frigo per una decina di minuti, intanto preparare un tegamino con cirna 300ml di brodo vegetale,  portarlo a bollore, poi spegnere il fuoco e tuffare dentro le palline lasciandole immerse nel brodo bollente per 1 minuto, poi scolarle.

Versare anche questo brodo nel tegame del passato di asparagi.

Comporre il piatto: mettere in una fondina la crema di asparagi, sopra i bonbon al parmigiano, qualche punta di asparago (tenuta da parte) e dei pezzetti di prosciutto crudo a listarelle appena scaldate in una padellina antiaderente.

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