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Cotognata e Gelatine di Frutta

Le mele cotogne, che sono la base della cotognata, sono dei frutti antichi e meravigliosi nella loro imperfezione estetica: le troviamo infatti rappresentate nei dipinti di Caravaggio e spesso nelle nature morte del ‘500-600. Originarie dell’Asia minore, si sono poi diffuse in tutto il  Mediterraneo e sino agli anni sessanta erano ben presenti anche in Italia, poi, forse a causa dell’impossibilià di essere consumate crude la loro produzione è andata sempre più riducendosi, tanto che oggi sono annoverate fra i frutti dimenticati.

La cotognata è una marmellata solida a base di mele cotogne; in Sicilia è molto diffusa in particolar modo nella parte orientale della regione, è un’eredità della dominazione spagnola: questa preparazione fu infatti diffusa durante il regno Aragonese. Esiste una versione spalmabile, ma quella originale viene versata in formelle decorate oppure, una volta stesa in uno stampo rettangolare, viene consumata tagliata a fettine o a quadretti.

Dalle mie parti, in Emilia Romagna, le famiglie contadine di un tempo, utilizzavano le mele cotogne anche come profumatori per gli armadi, ma sopratutto venivano utilizzate cotte unite allo zucchero e ad altra frutta per ricavarne delle squisite confetture molto solide: Il Savour o La Mostarda Bolognese, perfette per farcire Pinza e Raviole e anche come ingrediente integrante del Certosino e dei Panoni natalizi.

La Mia Cotognata

Ingredienti:

  • 1kg di mele cotogne
  • 350gr di zucchero addizionato di pectina (oppure 350gr di zucchero semolato + 1 busta di pectina fruttapec Cameo per confetture 2:1 )
  • 1 limone non trattato
  • 3 mapo o mandaranci

Preparazione:

Iniziamo… è una preparazione un po’ lunghina, ma il risultato è eccellente!!

Lavare con un panno umido le cotogne eliminando tutta la peluria superficiale, lessarle (senza sbucciarle) in una pentola coperte di acqua.

Quando sono tenere, passare le cotogne al passaverdura (buchi medi) eliminando prima il torsolo e se ci sono tutte le parti nere. Tenere da parte il passato.

Filtrare l’acqua rimasta dalla cottura, aggiungere la scorza grattugiata del limone e dei 2 mandaranci (o mapo), il succo degli agrumi, lo zucchero e la pectina, portare a ebollizione sinchè non diventa uno sciroppo lucido.

Aggiungere a questo sciroppo il passato di cotogne, portare a bollore poi lasciare riposare una notte.

Il giorno dopo, riportare a ebollizione la cotognata e cuocere lentamente sinchè  non si riduce, diventa molto densa, più scura e traslucida ( ci vogliono circa 1/2 ore).

Versare la cotognata  in un contenitore rettangolare rivestito di carta forno, il composto deve essere talmente denso che per stenderlo è meglio usare un coltello o una spatola.

Lasciare raffreddare poi trasferire in frigorifero. Dopo 1/2 giorni la cotognata è pronta per essere tagliata a cubetti. Conservata al freddo dura molti mesi.

Se si vuole fare la confettura nei vasetti, dimezzare la quantità di pectina e cuocere la cotognata per circa mezz’ora, poi come sempre per le confetture, invasare bollente nei vasi di vetro sterilizzati e capovolgerli sino al raffreddamento.

Gelatine di Frutta: di Uva Fragola e di Pesca

Ingredienti per le gelatine di uva fragola:

  • 1kg. di uva fragola sgranata
  • 400gr zucchero semolato
  • 1 busta di pectina fruttapec 2:1

Preparazione:

Mettere l’uva fragola sgranata e lavata in una casseruola aggiungere lo zucchero e la pectina, portare a ebollizione e lasciare cuocere per 30 minuti.

Passare il composto al passaverdure (fori medi) per eliminare tutti i semi e le bucce.

Trasferire il passato nella casseruola, riportare a bollore e lasciare cuocere per ancora mezz’ora.

Assaggiare e regolare la quantità di zucchero, perchè la pectina tende a rilasciare al composto una leggera acidità.

Versare il passato ancora caldo in formine di acciaio o di silicone.

Con lo stesso procedimento e quantità ho fatto anche delle gelatine di pesca.

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