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Asparagi Uova Piselli 3 per 4

Tre ingredienti di stagione combinati tra loro per realizzare quattro piatti primaverili, insoliti, golosi e saporiti…ecco cosa prevede il mio menu 3 per 4:

Uovo alla Cracco

Passatelli asciutti con asparagi e pancetta croccante

Strettine ai piselli e crudo di Parma

Asparagi con salsa Bolzanina

E per finire poteva mancare qualcosa di dolce?…Con gli albumi rimasti, meringhe per tutti i gusti, a voi scegliere!

Uovo alla Cracco

Semplicissimo da preparare: praticamente un tuorlo d’uovo crudo impanato e fritto, con l’esterno croccante e l’interno morbidissimo…ma come tutte le cose semplici può racchiudere un’insidia che in questo caso è la rottura del tuorlo! Per evitare questo inconveniente conta solo la tecnica, ma se si seguono tutti i passaggi con attenzione il risultato è garantito! A proposito… si chiama alla Cracco perchè è stato ideato da Carlo Cracco, il famosissimo chef giudice di Masterchef.

Ingredienti:

  • 6 uova freschissime bio
  • 150g pane grattugiato
  • olio per friggere
  • 6 stampini di stagnola (quelli usa e getta)

Preparare gli stampini di stagnola mettendo nel fondo di ciascuno un cucchiaio colmo di pane grattugiato. Rompere le uova una alla volta, poi eliminare l’albume e adagiare il tuorlo al centro dello stampino sul pane grattugiato. Ricoprire con altro pane, il tuorlo deve sparire completamente. Mettere gli stampini in frigo per 8/10 ore (se ci stanno più tempo va bene ugualmente).

Al momento di preparare il piatto, mettere sul fuoco un pentolino con olio di semi. Con un cucchiaio togliere delicatamente i tuorli dagli stampini, saranno diventati più consistenti perchè il pangrattato ha assorbito buona parte dell’acqua contenuta nel tuorlo. Poi friggerli uno alla volta nell’olio bollente girandoli una sola volta( 1 minuto di cottura).

Servirli con foglie di insalata novella o su un nido di spinaci crudi spadellati per pochi minuti con olio, sale e pepe. Io ho aggiunto un pezzetto di cialda croccante al parmigiano come guarnizione.

Passatelli asciutti con asparagi e pancetta croccante

Ingredienti:

  • 100g pancetta magretta affettata (è un tipo di pancetta arrotolata più magra)
  • 400g asparagi lessati
  • 1 cipollotto
  • olio, sale, pepe

Ingredienti per i passatelli (per 4 persone):

  • 200g pane grattugiato
  • 100g parmigiano grattugiato
  • 50g farina
  • 3 uova grandi
  • sale pepe
  • noce moscata
  • scorza di limone bio grattugiata

Preparazione dei passatelli:

In una ciotola amalgamare il pane grattugiato, il parmigiano, la farina, aromatizzare con sale, pepe, noce moscata e una grattugiata di scorza di limone.

Fare uno spazio centrale e rompervi dentro le uova, poi con una forchetta batterle e inserire poco alla volta tutto il composto di pane. Impastare prima con la forchetta poi con le mani. Mettere poco alla volta l’impasto nello schiacciapatate e formare dei passatelli lunghi 6/8cm, poi farli cadere direttamente su un vassoio spolverizzandoli  con semola o farina. Si possono preparare anche qualche ora prima e conservare a temperatura ambiente o in frigo. Non attaccano e sono più consistenti per la presenza della farina nell’impasto.

Preparazione salsa:

Rosolare in una padellina antiaderente 4 fette di pancetta e tenerle da parte. (Servono per la guarnizione, una per piatto)

In un tegame rosolare con olio un cipollotto affettato, poi aggiungere la rimanente pancetta tagliata a striscioline, quindi gli asparagi a pezzetti, tenendo da parte le cime, regolare di sale e pepe. (volendo una parte degli asparagi si possono frullare per dare cremosità alla salsa)

Lessare i passatelli in acqua bollente salata, ripassarli nella padella della salsa agli asparagi, poi impiattare guarnendo con la pancetta croccante e le punte di asparagi tenuta da parte.

Strettine ai piselli e crudo di parma

Non so se anche in altre parti dell’Emilia è così, ma in molti ristoranti bolognesi sono chiamate “strettine” le tagliatelle tagliate più strette. Per chi ha voglia di farle in casa questa è la dose che faccio io per quattro persone: 2 uova intere e 1 tuorlo, 220g farina, 1 cucchiaio di olio. Ma se proprio non avete voglia di impastare, acquistatele pronte in un negozio di pasta fresca… sempre meglio di quelle secche confezionate che vendono nei supermercati!!

Ingredienti per 4 persone:

  • 400g tagliatelle fresche
  • 500g piselli freschi sgranati
  • 1 porro o 1 cipollotto
  • 100g prosciutto crudo
  • parmigiano
  • sale, pepe, poco prezzemolo

Rosolare il porro affettato in un tegane con olio evo, aggiungere i piselli, salare, pepare, coprire di acqua e portare a cottura senza coperchio tenendoli un pò brodosi. Frullare metà dei piselli cotti con olio, un pò di brodo di cottura e qualche foglia di prezzemolo, tenerli da parte perchè in parte servono come salsa a base piatto.

In una padella scaldare leggermente il prosciutto crudo tagliato a striscioline, poi aggiungere i piselli interi e parte della crema di piselli che serve per dare cremosità. Lessare le tagliatelle in acqua bollente salata, appena vengono a galla scolarle e passarle nella padella con il sugo di piselli e prosciutto. Nella base della fondina mettere 2 cucchiai di crema di piselli, sopra le tagliatelle mantecate e parmigiano a piacere.

Asparagi con salsa Bolzanina

La salsa bolzanina è tipica dell’Alto Adige, è una salsa molto saporita usata come accompagnamento agli asparagi bianchi, ad esempio quelli di Terlano dal sapore molto delicato, e al prosciutto cotto affumicato che in genere completa questo piatto Altoatesino. Io l’ho utilizzata con gli asparagi verdi, perchè è un prodotto molto più  diffuso nel mio territorio. Se non la conoscete vi consiglio di provarla, è molto saporita e si accompagna benissimo anche a patate, cavolfiori o altre verdure lassate, ma è ottima anche in purezza su una semplice fetta di pane!

Ingredienti:

  • 1 mazzo di asparagi
  • 3 uova sode
  • un cucchiaio di aceto
  • un cucchiaio di senape dolce
  • due cucchiai di maionese
  • prezzemolo o erba cipollina
  • sale, pepe bianco
  • olio evo

Preparazione:

Lessare gli asparagi in acqua bollente salata, senza coperchio per 5/6 min (devono rimanere croccanti).

Per la salsa: lessare le uova in acqua bollente per 7 min, raffreddarle immerse in acqua fredda. Togliere il guscio, tritare abbastanza finemente 2 dei tre albumi e tenerli da parte. In una ciotola amalgamare con la frusta i 3 tuorli sodi con 1 cucchiaio di aceto, la senape, 2 cucchiai di maionese, sale pepe, e olio evo. Aggiungere un cucchiaio di prezzemolo tritato e le chiare d’uovo tritate. Conservare la salsa in frigorifero.

Meringhe

Con gli albumi rimasti ho preparato delle meringhe di gusti diversi. Ho diviso l’impasto in tre parti poi ho aggiunto: cacao amaro in polvere, mandorle intere, mirtilli disidratati e frullati.

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